Tout commence à la mi-avril, quand les premières demandes de privatisation pour le Festival arrivent. Cette année, elles étaient déjà sur nos bureaux le 8 avril — record historique pour la maison. Treize sociétés de production, quatre maisons de couture, deux journaux internationaux et une chaîne de télévision américaine voulaient nous bloquer entièrement ou partiellement sur des créneaux qui se chevauchaient. La logistique du Festival, c’est d’abord un Tetris.
L’avant : trois semaines pour tout réinventer
Notre carte habituelle compte quarante-six références. Pour le Festival, nous avons développé sept menus dédiés — un par soirée privatisée — et deux cartes éphémères pour le service classique. Quatorze tests menu en cuisine, dix-huit dégustations sommellerie, et un certain nombre de réveils à 4h pour aller chercher les meilleurs poissons à Antibes. La salle, elle, change deux fois. On démonte la moitié des tables le jeudi soir pour installer un dispositif soirée. On remonte le vendredi à l’aube. Ce ballet, on le répète neuf fois sur l’ensemble du Festival. Les équipes finissent par le connaître par cœur — au point qu’on a vu des extras arriver le mardi en sachant déjà quelle chaise va où.
« Ce qui m’a frappée cette année, c’est que les équipes n’avaient plus besoin de demander. Tout le monde savait, tout le monde a tenu. »
Léa Gobert · responsable communication
Le pendant : douze équipes, dix semaines
Au plus fort du Festival, ce sont cent-douze personnes qui travaillent sur le site en simultané — service, cuisine, plonge, accueil, sécurité, parking, technique son et lumière pour les soirées. Pour donner une idée : c’est trois fois nos effectifs hors saison. Et tout ce monde a été briefé, formé et logé. Notre programme de saisonniers permet d’accueillir une vingtaine de profils chaque été depuis 2019.
Photo · service en salle
Les services se sont enchaînés sans accroc — ou presque. Un orage le 18 mai a fait revoir les plans en moins de trente minutes. Une coupure électrique le 21 a obligé l’équipe technique à improviser un éclairage bougies pour cent-quatre-vingts couverts. On en rigole maintenant ; sur le moment, beaucoup moins. L’après : ce qu’on retient pour 2027 À chaud, trois enseignements. Le premier : nos process de privatisation sont matures, on peut absorber plus. Le deuxième : la coordination cuisine-salle gagne à passer par un canal unique — on bascule Slack en interne dès la rentrée. Le troisième, peut-être le plus important : les équipes qui durent sont celles qu’on traite bien avant, pendant et après. Les primes de Festival ont été versées dès le 26 mai. Le week-end qui a suivi, restaurant fermé.
Rendez-vous l’an prochain. Et d’ici là, on profite de juin pour souffler, accueillir les habitués, et préparer la rentrée — qui sera, elle aussi, une grande saison.
